Receita de Ano Novo

Receita de Ano Novo

Uma xícara de otimismo
Duas colheres de prudência
Um litro e meio de solidariedade
Uma colher de tolerância
Um balde de coragem
Retire toda a gordura de impaciência para não estragar a receita
Amor ao gosto do freguês (exagere na dose diária)
Uma pitada de paixão (cuidado, ela é incendiária e pode estragar todo o prato)
Reserve
Leve ao coração e deixe marinando por um dia inteiro.
Retire.
Aqueça o forno da alma.
Corrija o sal: tempero da ida. Cuidado com a pressão alta. Evite excessos, mas não fique em falta.
Polvilhe com entusiasmo e manjericão fresco.
Leve o prato para a mesa e reparta com os seus amigos.

Para acompanhar, um espumante borbulhante de alegria.
Este prato serve toda a família e aos amigos.
Feliz 2014!
Carlos Eduardo

Paleta de Cordeiro a Gregório de Matos

Namoro não é crime

Considerando que as flores

Existem para o nariz

E as mulheres para os homens,

Na opinião do juiz;

Considerando que as moças,

Ariscas como a perdiz,

Devem ter seu perdigueiro,

Na opinião do juiz;

Considerando que a gente

Não pode viver feliz

Sem fazer seu namorico,

Na opinião do juiz;

Amemos todos, amemos,

É cupido quem o diz;

Pois namoro não é crime,

Na opinião do juiz...

Gregório de Matos

Não é sem sacrifícios que o cordeiro entrou para a história. Veio salvar um filho ou evitar o filicídio?

O cordeiro possui suas exigências. Então, se você deseja fazê-lo, é para o sacrifício de um dia que deve ser transformado o prazer de todos. Porque a gastronomia é arte transformada através dos temperos, dos molhos e das horas. Não tenham pressa. Comecem no dia anterior. Você não se arrependerá e seus convidados, felizes, festejarão a pajelança gastronômica. 

Escolham uma paleta de cordeiro de uns 3 kg. 

Um vinho tinto (como é para o tempero, não precisa ser excelente. Reserve o melhor de sua safra para quando for servir o prato). Eu escolhi um Malbec Argentino. Acabei usando um pouco mais (duas taças) de outra garrafa do mesmo vinho.

- Oito dentes de alho

- Dois amarrados de alecrim

- Cinco folhas de louro

- Dois alhos porós (salsão)

- Três cenouras

- Um saco de batatas pequenas (+ ou - 1kg)

- Duas cebolas médias

- Mostarda Dijon 

- Sálvia

- Acelga

- Aspargos frescos

Numa travessa funda (que possa ser levada ao forno) faça uma cama de alecrim, espalhe as folhas de louro, a sálvia e os dentes de alho. Coloque a paleta de cordeiro e gire sobre os temperos. Com uma colher pequena espalhe suavemente sobre a carne a mostarda. As cenouras descascadas devem ser cortadas grosseiramente, juntamente com o alho poró e colocadas ao redor da carne. Despeje o vinho tinto sobre o cordeiro até que ele fique praticamente coberto. Cubra com papel laminado. Não precisa "embrulhar" a travessa pois você precisará de vez em quando virar a carne ou, com uma colher, regar a carne. Eu rasguei as folhas da acelga e coloquei-as por cimas das cenouras. Espetei alguns galhos de alecrim na carne e o sal sempre vai de acordo com a pressão alta de cada um.

No forno pré-aquecido a 280 graus, coloque a vasilha e abaixe o forno a 210/220 graus. 

Dependendo do forno a paleta deverá estar pronta em 4 ou 5 horas. Eu avisei que exigia algum grau de sacrifício, mas ao final, terá valido a pena se a alma e a gula não forem pequenas. 

Espere esfriar e desosse a carne. Ele deve se soltar com facilidade. Da vasilha que foi ao forno, retire as folhas de louro (que não se desmancham e são duras) e alguns galhos de alecrim.  

Numa panela coloque as cebolas cortadas em quatro regadas ao azeite e deixe-as dourar apenas um pouco. Coloque os pedaços de carne, as batatinhas lavadas com casca e, por cima, coloque o caldo grosso do molho que se reduziu. Se precisar (e estiver um pouco seco) acrescente um pouco mais de vinho e/ou uma latinha de cerveja. 

Num prato fundo marine por apenas cinco minutos os aspargos frescos no shoyu. (Uma dica valiosa: para não colocar aspargos fibrosos segure na parte contrária da flor e quebre como se quebram as vagens. A parte final em geral não serve). Coloque os aspargos por cima de tudo pois ele será cozido no vapor. Quando as batas estiverem al dente estará pronto.

Sirva com arroz branco e uma salada de tomate cereja e rúcula. 

Agora, vá lá na sua adega e escolha seu melhor vinho tinto. Ah, você quer uma dica? 

Calvet Varietals, 2005, Cabernet Sauvignon, Francês. 

Chame os amigos para a mesa enquanto estiver bem quentinho. E, se o coração permitir, deixe tocar Chet Baker:

 http://www.youtube.com/watch?v=lKBy069PcVM

Filé de linguado Manuel Bandeira

Ilustração: Ana Catarina

"Se queres sentir a felicidade de amar, esquece a tua alma.

A alma é que estraga o amor.

(...)

As almas são incomunicáveis.

Deixa o teu corpo entender-se com outro corpo.

Porque os corpos se entendem, mas as almas não." M. Bandeira

Pois é. Eu disse a mim mesmo que não escreveria mais receitas porque elas me consomem um tempo que não tenho. Mas, o que fazer quando a alma percebe na boca a satisfação em compartilhar?Com Sócrates: "a língua jurou, mas meu coração não." Então, para todos aqueles que sabem que temos um céu na boca, aí vai uma receita simples de filé de linguado.

2kg de filé de linguado (por favor, não vá me comprar congelado!)

manteiga

1 1/2 kg de camarão médio sem cabeça, limpo.

alcaparras

manjericão

alecrim

hortelã

alho poró

tangerina - mexerica (não me compre pocã ou qq outra coisa assim sem gosto). É mexerica mesmo, daquelas lá da roça. Deixe de molezas e dê um pulo na feira q vc acha. Aliás, no aroma desta fruta está o segredo de todo o prato!

flor de sal

arroz

três cebolas médias

palmito pupunha

azeite

três batatas médias

brócolis

cenouras

vagem macarrão

amêndoas

Como fazer:

1) Faça o arroz como você sabe (Anime-se! Hoje é dia de festa! Você é capaz!).

Numa panela separada dê um 'susto' no camarão. Já ensinei em outra receita aqui. Ele leva refogando na cebola, com um pouco de óleo e alho uns 4 a 5 minutos. Sal e pimenta do reino a gosto. Você vai acrescentá-lo ao arroz no final misturando bem. Faça um arroz parecido com um risoto (molhadinho). (Veja tb recita anterior) Mas pode ser arroz branco.

2) Aqueça o forno. Unte com manteiga com sal uma travessa para assar. Depois faça uma cama de alecrim (recomendo que se separe dos talos e pique bem pequeno). Polvilhe com flor de sal e uma pitada de pimenta do reino os filés. Coloque-os sobre o alecrim. Passe um fio de azeite por cima deles. Lembra daquela tangerina? Rale um pouco da casca (vamos, coragem! Vai dar certo!) sobre os filés. Na assadeira, deixe um lado vazio para colocar as folhas (Picadas elas aumentam o aroma. A ideia é esta.) de alecrim, manjericão e hortelã (quem gostar de coentro, por favor, sirva-se à vontade). Coloque um colher de manteiga sobre as folhas e duas colheres de sopa de alcaparras. Quando for servir, coloque um filé no prato e sobreponha as ervas aromáticas.

3) Os legumes eu cozinhei al dente com duas cebolas e uma 1/2 xícara de azeite. Pouco sal. Você pode servi-los separado ou na própria travessa do peixe (desde que vc os arrume bem). Muita informação vira self -service (argh) e lembre-se que você está cozinhando para os amigos. Ou para impressionar (ele/ela).

4) Corte em rodelas o palmito pupunha. Aqueça uma frigideira bem larga com azeite ou manteiga. Frite as amêndoas e os palmitos (Você ainda lembra da tangerina? Rale um pouco sobre os palmitos). Ah, nesta mesma frigideira, cortei uma cebola ao meio e a deixei dourando com uma colher pequena de açúcar no meio. O açúcar derrete, carameliza um pouco e acaba por retirar a acidez da cebola ao mesmo tempo que "contamina" o palmito ali ao lado. Imperdível.

Novamente, para o peixe, um vinho branco.

Para o coração, o cd "The Essential" Yo Yo Ma. (lado 1. clássicos. lado 2. standards). Ouça o lado "um" ou o "dois" com quem você estiver.

Bom apetite!

Risoto de arroz negro e trutas a Clarice Lispector

Quero possuir os átomos do tempo. Não quero ter a terrível limitação de quem vive apenas do que é passível de fazer sentido. Eu não: quero uma verdade inventada. C.L.

O risoto, ao contrário da vingança, é um prato que se serve quente. Portanto, seus amigos já devem estar na sua casa quando você começar seu preparo. A 'liga' do risoto deve ser como seus amigos: nem amalgamados demais a ponto de sufocá-los, nem longe demais a ponto de não lhes sentir o aroma da cumplicidade. Em geral, quem dá a textura, o aroma e o sabor são os ingredientes, os molhos e os temperos usados. Nada em exagero, mas nada do que você se arrependa de não ter incluído. Portanto, cozinha é criatividade em cima de algumas coisas básicas. Ninguém pretende, como os alquimistas, transformar chumbo em ouro, mas vá lá que é na cozinha onde se douram e caramelizam as cebolas transformando-as em doce-delícia para temperar seus pratos.

A receita de hoje tem três elementos muito fortes e deliciosos. Portanto, cuidado para não ficar ajoelhado por muito tempo comendo...o risoto, a truta e os camarões. Vamos lá?

Ingredientes

para o risoto:

500g de arroz negro

1l de caldo de galinha fervente

2 cebolas picadas

100g de manteiga com sal

um molhe de aspargos frescos

açafrão

duas taças de vinho branco

um talo de alho poró

Modo de preparar:

Doure a cebola na manteiga (use a metade e guarde o restante para o final). Coloque o açafrão e uma taça de vinho branco. Dê uma leve mexida e rapidamente acrescente o arroz e, mexendo sem parar, vá acrescentado o caldo de galinha, o alho poró em rodelas fininhas, e o aspargo fresco. Deixe o arroz reduzir e coloque mais caldo de galinha até que o arroz esteja al dente, mas cuidado para que ele não fique empapado. Isto é fundamental para seu risoto tanto quanto para seus amigos. Não eram duas taças de vinho branco? pois quando você sentir que está chegando ao final coloque a outra taça para aromatizar ainda mais seu risoto. Seus amigos na sala já estarão perguntando: o que é que você está fazendo aí? O cheiro está delicioso. Ao final, desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga, mexa e tampe.

Uma dica para o aspargo fresco: segure com as duas mãos em suas extremidades e o envergue. Aonde ele quebrar é o ponto que deve ser aproveitado para a ponta (sua floração). Descarte o resto.

Para as trutas:

Seis trutas

duas colheres de sopa de manteiga com sal

manjericão

alecrim

tomilho

hortelã

sálvia

ervas finas

1 limão siciliano

uma taça de vinho branco

Modo de preparar:

Numa vasilha pequena, coloque a manteiga para derreter e as folhas bem picadas. Mexa bem até conseguir uma redução espessa. Coloque o limão siciliano. Sal a gosto.

Num tabuleiro coloque as trutas separadas ao meio e com a pele para baixo. Cubra-as com o molho de manteiga e ervas finas. Regue ao redor das trutas com o vinho branco.

Leve-as ao forno pré aquecido por 30 minutos.

Atenção: não use o dourador do seu forno. Nesta hipótese você verá seu trabalho ressecado, ao contrário dos teus olhos.

Para os camarões:

1 kilo de camarão grande ou 1kilo 1/2 de médio (limpos)

1 cebola picada

100g de manteiga

meio copo de suco de limão

1 xícara de amêndoas torradas e picadas grosseiramente

sal a gosto

Modo de preparar:

Refogue a cebola na manteiga sem queimar, despeje o suco de limão e, quase que literalmente, dê um susto nos camarões jogando-os rapidamente na panela. Em geral, este procedimento não deve durar mais do que dois minutos. Em seguida, acrescente as amêndoas picadas e deixe por mais um minuto e fim de papo porque nesta altura dos acontecimentos, seus amigos já foram uma mil vezes na cozinha perguntar se você não estava precisando de uma mãozinha (Este é um sinal evidente de que, ao menos no quesito aroma, você já os cativou).

Para arrumar o prato:

Bem sei que cozinhar exige uma pitada de amor-paixão, uma dose de anárquica disciplina e muita criatividade. Portanto, estes três pratos devem ter sido feitos quase que ao mesmo tempo. Para isso é fundamental que tudo já esteja separado, cortado e limpo antes de começar a cozinhar. Se você tiver a sorte de ter uma ajuda extra...

Num prato branco, coloque a truta com a pele para baixo (se você quiser retirá-la ela se solta facilmente). Encha uma xícara de chá com o risoto e vire-o no prato ao lado da truta. Por fim, coloque alguns camarões ao redor do risoto. Raspe um pouquinho da casca do limão siciliano em cima do risoto só para que o amarelo do limão se sobressaia ao negro do arroz e o aromatize.

Bom apetite!

Um vinho branco para acompanhar. Um Chardonnay, de preferência, mas sirva-se também de um rosé ou um vinho branco maduro.

Esta receita serve seis pessoas.

Comer ouvindo: Brillante: sonatas do séc. XVIII para cello e baixo contínuo. Antonio Menezes, Rosana Lanzelotte e Alberto Kanji. Um lindo cd para saborear...

No início...

No início era brincadeira. Agora, continua sendo. Mas resolvi dar forma, verbo, conteúdo, consistência, massa, recheio, molhos, etc.

A gastronomia como grande brincadeira. Reunir os amigos, criar pratos inusitados. Prestar-se quase ao ridículo e a grande aventura de não comprar nada e inventar com o que tem na geladeira, freezer e naquele quartinho onde se guarda um pouco de tudo. E, ainda por cima, sair-se vitorioso com a gula alheia.

A comida antes de mais nada, deve ser sedutora: pelo aroma, sabor, cor, forma e textura.

Uma comida que não seduz, para mim não serve. É como se ouvir Nina Simone dentro de um McDonalds. Argh! Não combina, não harmoniza, enfim, não seduz.

Este blog é filho dileto do Veredas: Literatura e Psicanálise. Dele, herdou o nome, mas como eu disse que para mim a gastronomia é uma deliciosa brincadeira, por que não afrancesar o sertão verediano dando-lhe um sotaque internacional? Mas os puristas do nosso vernáculo poderiam opor-se com veemência clamando por uma nacionalização macunaímica. A estes respondo que pretendo sim fazer uma comida internacional (Sem pedantismos, não é Julian Barnes? "O pedante na cozinha", Julian Barnes, Rocco), pois não há fronteiras entre temperos. Entre sabores, sim. É preciso que fique bem demarcado cada sabor, que fique bem demarcado cada aroma para que se possa distinguir as texturas e a leveza da consistência.

E como hoje é domingo, primeiro dia da semana. Então, no início era o macarrão...

Primeira receita:

Linguine a Guimarães Rosa

Qualquer amor já é um pouquinho de saúde, um descanso na loucura. J. G. Rosa

ingredientes

500g de linguine (grano duro)

5 tomates maduros

1 cebola grande (ou 2 médias)

1 lata de tomate pelado

manjericão fresco

80g de amêndoas (não use a salgada)

50 g de castanha de caju

4 bolinhas de mussarela de búfala

100g de ricota de búfala (se não encontrar pode ser queijo minas)

Sal

Azeite extra virgem (prefira sempre aqueles que possuam no máximo 0,5% de acidez. Para as saladas é fundamental que, além disso, sejam de 'primeira pressão', que é o primeiro azeite a ser feito).

Óleo de girassol ou Canola.

Modo de preparar

Num prato com uma camada bem fina de óleo de girassol, pique a cebola bem pequena. Deixe que com o tempo a cebola passe a gostar do óleo. No futuro eles se darão bem, você vai ver. Retire a pele do tomate (você pode espetá-los com um garfo e queimá-los diretamente no fogo. A pele logo se solta). Retire as sementes. Corte em pedaços grosseiros. O molho deve ser substancioso. Misture-os ao tomate pelado que também deve estar cortado. Sal a gosto e percorra-os com um fio de azeite.

Pique com as mãos (você percebe mais o aroma) as folhas de manjericão e misture ao tomate.

Com uma faca pequena a afiada, pique as amêndoas e a castanha de cajú. Você não deve moê-las. Com um pouco de paciência você poderá cortá-las em 3 ou 4 pedaços. (Faça sobre uma tábua de madeira que te dará mais firmeza).

Corte em pedaços a mussarela de búfala e o queijo. (Se você conseguir a ricota, tempere-a com azeite, orégano e uma pitada de flor de sal). Para o queijo minas, basta o azeite e o orégano.

Numa panela bem quente doure a cebola sem queimá-la. Imediatamente adicione o tomate, as outras folhas de manjericão (reserve um ramo para o enfeite final) e o queijo. De vez em quando mexa com uma colher de pau.

Não fique com vergonha. Se a consistência não estiver boa, abra uma lata de molho de tomate basílico (que leve manjericão) e acrescente ao molho. Há boas opções no mercado.

Quando o queijo estiver derretido e o tomate cozido (desmanchando), acrescente então as amêndoas e a castanha de cajú. Seu molho ficará deliciosamente crocante. Este é o segredo!

Para o macarrão, meu Deus, o básico sem mistérios: para os 500g, 2 litros e1/2 de água com sal e um fio de óleo. Ao ferver, coloque o linguine sem quebrá-lo até que ele fique al dente. Escorra sem lavá-lo. Se ele ainda estiver colado ou aderido, um truque: na própria panela em que foi fervido, coloque um colher de sopa de manteiga (se você vai fazer isto nada te impede de colocar umas folhas picadas de manjericão em um pouco de óregano junto da manteiga) e coloque novamente o macarrão e revire-o com um garfo para que ele se solte.

Com uma panela bonita você pode levar o molho e o macarrão separadamente para a mesa que não fará feio. Assim, cada pessoa coloca a quantidade de molho que lhe saltar aos olhos, ao aroma e ao paladar. Como esta receita já leva queijo, não é necessário o queijo ralado.

Sirva com um vinho tinto. Um malbec argentino ou um cabernet sauvignon de sua preferência.

No jantar este prato sempre harmoniza bem com Chet Baker e Nina Simone. No almoço sirva ao som de Tom Jobim e Chico Buarque. Não se esqueça de convidar mais quatro amigos. É o quanto rende esta porção.

Bom apetite!