sábado, 10 de março de 2012

Paleta de Cordeiro a Gregório de Matos

Namoro não é crime
Considerando que as flores
Existem para o nariz
E as mulheres para os homens,
Na opinião do juiz;
Considerando que as moças,
Ariscas como a perdiz,
Devem ter seu perdigueiro,
Na opinião do juiz;
Considerando que a gente
Não pode viver feliz
Sem fazer seu namorico,
Na opinião do juiz;
Amemos todos, amemos,
É cupido quem o diz;
Pois namoro não é crime,
Na opinião do juiz...

Gregório de Matos



Não é sem sacrifícios que o cordeiro entrou para a história. Veio salvar um filho ou evitar o filicídio?
O cordeiro possui suas exigências. Então, se você deseja fazê-lo, é para o sacrifício de um dia que deve ser transformado o prazer de todos. Porque a gastronomia é arte transformada através dos temperos, dos molhos e das horas. Não tenham pressa. Comecem no dia anterior. Você não se arrependerá e seus convidados, felizes, festejarão a pajelança gastronômica. 
Escolham uma paleta de cordeiro de uns 3 kg. 
Um vinho tinto (como é para o tempero, não precisa ser excelente. Reserve o melhor de sua safra para quando for servir o prato). Eu escolhi um Malbec Argentino. Acabei usando um pouco mais (duas taças) de outra garrafa do mesmo vinho.
- Oito dentes de alho
- Dois amarrados de alecrim
- Cinco folhas de louro
- Dois alhos porós (salsão)
- Três cenouras
- Um saco de batatas pequenas (+ ou - 1kg)
- Duas cebolas médias
- Mostarda Dijon 
- Sálvia
- Acelga
- Aspargos frescos

Numa travessa funda (que possa ser levada ao forno) faça uma cama de alecrim, espalhe as folhas de louro, a sálvia e os dentes de alho. Coloque a paleta de cordeiro e gire sobre os temperos. Com uma colher pequena espalhe suavemente sobre a carne a mostarda. As cenouras descascadas devem ser cortadas grosseiramente, juntamente com o alho poró e colocadas ao redor da carne. Despeje o vinho tinto sobre o cordeiro até que ele fique praticamente coberto. Cubra com papel laminado. Não precisa "embrulhar" a travessa pois você precisará de vez em quando virar a carne ou, com uma colher, regar a carne. Eu rasguei as folhas da acelga e coloquei-as por cimas das cenouras. Espetei alguns galhos de alecrim na carne e o sal sempre vai de acordo com a pressão alta de cada um.
No forno pré-aquecido a 280 graus, coloque a vasilha e abaixe o forno a 210/220 graus. 
Dependendo do forno a paleta deverá estar pronta em 4 ou 5 horas. Eu avisei que exigia algum grau de sacrifício, mas ao final, terá valido a pena se a alma e a gula não forem pequenas. 
Espere esfriar e desosse a carne. Ele deve se soltar com facilidade. Da vasilha que foi ao forno, retire as folhas de louro (que não se desmancham e são duras) e alguns galhos de alecrim.  
Numa panela coloque as cebolas cortadas em quatro regadas ao azeite e deixe-as dourar apenas um pouco. Coloque os pedaços de carne, as batatinhas lavadas com casca e, por cima, coloque o caldo grosso do molho que se reduziu. Se precisar (e estiver um pouco seco) acrescente um pouco mais de vinho e/ou uma latinha de cerveja. 
Num prato fundo marine por apenas cinco minutos os aspargos frescos no shoyu. (Uma dica valiosa: para não colocar aspargos fibrosos segure na parte contrária da flor e quebre como se quebram as vagens. A parte final em geral não serve). Coloque os aspargos por cima de tudo pois ele será cozido no vapor. Quando as batas estiverem al dente estará pronto.
Sirva com arroz branco e uma salada de tomate cereja e rúcula. 
Agora, vá lá na sua adega e escolha seu melhor vinho tinto. Ah, você quer uma dica? 
Calvet Varietals, 2005, Cabernet Sauvignon, Francês. 
Chame os amigos para a mesa enquanto estiver bem quentinho. E, se o coração permitir, deixe tocar Chet Baker: